[국] 감자 근대 된장국

 

된장국이야 뭐..

된장국은 겨울에서 봄에 많이 끓여 먹는데, 먼저 쇠고기나 멸치로 장국 맛을 낸 다음 배추, 시금치, 소리쟁이 등의 잎채소나 무, 달래, 불린 시래기 등을 넣고 된장을 풀어서 푹 끓인다.

된장국을 맛있게 끓이려면 우선 된장이 맛있어야 한다. 요즘 식품업체에서 만드는 것은 대부분 현대식 제조법으로 만들기 때문에 재래식 전통 된장과는 맛이 다르다. 재래식 된장은 콩을 삶아서 메주를 만들었다가 소금물에 담가서, 우러난 즙액은 간장(진간장)으로 쓰고 건지를 모아 된장을 만드는 것이다. 원료와 발효시키는 미생물의 종류가 달라 된장마다 맛이 다르게 마련이다. 재래식 된장은 국이나 찌개를 끓일 때 오랫동안 끓여야 맛이 제대로 나지만 식품업체의 것은 단시간 끓여야 맛있다.

둘째로는 육류나 멸치를 적게 써야 한다. 된장에는 콩 단백이 분해된 아미노산이 많이 들어 있어 구수한 맛이 나기 때문이다.

셋째는 국물로는 맹물보다 쌀 씻을 때 마지막 맑은 속뜨물을 받았다가 넣으면 더 부드럽고 국물도 진하다. 하지만 요즘에는 쌀에 농약이 남아 있을 확률이 높으므로 쌀뜨물을 쓰기에는 조금 꺼림칙하다.

넷째는 국에 넣을 푸른잎 채소는 일단 끓는 물에 데쳤다가 찬물에 헹군 후 꼭 짜서 넣는다. 푸른잎 채소를 바로 넣으면 풋내가 나고 색깔도 검어진다.

된장국에 고추장을 된장의 삼분의 일쯤 풀거나 고춧가루를 넣으면 칼칼해진다. 이 때 물엿이 많이 들어간 고추장을 넣으면 국맛이 들척지근해지므로 단맛이 적은 것을 넣어야 한다. 봄철에는 조개가 맛있으므로 모시조개나 재첩, 백합조개 등을 넣어 끓이고, 마른 보리새우나 홍합을 넣어 맛을 내기도 한다. 대개는 쇠고기 살을 잘게 썰어서 고기 장국을 만들어 끓이지만 소의 사골이나 갈비, 도가니 등으로 곤 곰국으로도 끓인다. 경상도에서는 채소에 날콩가루를 묻혀서 넣거나 들깻가루를 한 수저 넣어 끓인다. 콩가루를 넣으면 구수한 맛이 나고 들깨를 넣으면 독특한 향이 별미이다.

아욱으로 된장국을 끓일 때는 줄기는 꺾어서 껍질을 벗기고 잎은 풋기를 빼서 끈적끈적한 기운을 없애야 한다. 마른 새우는 2~3cm 정도의 껍질이 부드러운 보리새우가 적당하다. 보리새우는 마른 팬에 기름을 두르지 않고 볶은 다음 마른 행주에 싸서 비벼 체에 쳐서 수염과 다리의 부스러기를 없애야 잡내가 안 난다. 된장 푼 국물에 보리새우를 넣어 맛이 들면 아욱을 넣어 끓이고 다진 마늘과 파를 어슷하게 썰어 넣는다. 오래 끓이면 색이 누래지지만 깊은 맛이 난다.

[네이버 지식백과] 된장국 (우리가 정말 알아야 할 우리 음식 백가지 1, 초판 1998., 10쇄 2011., 현암사)

 

 

출처 : http://tayler.tistory.com/680